El paisaje rojo que dibujan los cerros a 3000 metros de altura en Payogasta, en plenos valles calchaquíes salteños, es vanguardia cuando se habla de experiencia inmersiva. Allí se trabaja desde tiempo inmemorial con el pimiento, que se cosecha entre fines de marzo y mayo para secar al sol en las canchas (espacios determinados) sobre suelo de piedra o ripio y luego se lo muele para elaborar el famoso pimentón. “Soy bisnieto de productores de pimientos”, le dice a Tiempo, Daniel Fabián, quien junto a otros quince productores integra la Cooperativa Agropecuaria Payogasta en la que se producen 60 toneladas de pura calidad de este producto y se puede comprar directamente en la cooperativa. En esta época, todavía más porque el último fin de semana se desarrolló la 52 Fiesta Provincial del Pimiento.
Todavía dura la algarabía en Payogasta, esta localidad sobre la Ruta Nacional 40 salteña a pasitos de Cachi y lindante con el Parque Nacional Los Cardones. Hace apenas unas horas en este territorio hubo carrozas alegóricas; productores, expositores, gastronomía y demostraciones de molienda con las técnicas ancestrales del mortero (piedra ahuecada) y de la pecana (piedra lisa).
La cooperativa es relativamente nueva en el pueblo, aunque ya envió sus productos a Mar del Plata, Córdoba y Rosario “sin ningún problema”, cuentan con orgullo. Además, están trabajando para lograr techar el sitio donde se realiza la molienda. “Es un trabajo en equipo, vamos creciendo de a poquito”, destaca Daniel Fabián cuando dialoga con Tiempo al explicar que hay otra cooperativa también en Bella Vista con 32 miembros, ahí nomás a 5 km de Payogasta, y es tan importante el cultivo que “a través del Consejo de la Denominación de Origen del Pimiento del Valle Calchaquí de Salta” se logró está distinción por sus cualidades únicas.
El recorrido del pimiento
Fabián le cuenta a Tiempo que “son unas dos semanas entre 15 y 25 días que se desparrama el pimiento sobre la cancha hasta que se secan con el sol fuerte de Payogasta y llegan a pesar menos de 20 gramos”. Esa es la postal típica que uno se maravilla cuando pasa entrado el otoño por esta parte de los valles donde las laderas de los cerros y cada rinconcito llano se ocupa con los pimientos secándose al sol. Rojo. Un mar rojo sobre la montaña.
La casualidad o causalidad, como quieran, hizo que en pleno barrio porteño de Palermo, Tiempo también pudiera hablar con Juan Carlos Laguna, otro productor de pimiento de Payogasta que se encontraba conduciendo un taxi en la entrada de La Rural de Palermo. “El año pasado el kilo costaba 4000 pesos y ahora es de 2000 pesos”, dijo preocupado Laguna frente a la acuciante situación que enfrentan los argentinos y en este caso, la producción de pimiento.
Payogasta es un encanto. Tiene historia ancestral, cultura viva y es famoso el sitio arqueológico “Potrero de Payogasta” que se encuentra en los alrededores y que mantiene entre los restos se la Kallanka (salón rectangular) con su hastial (parte superior de la fachada de un edificio) de ocho metros de altura. Cuenta con adoratorios, tambos y cementerios andinos, levantados entre 1450 y 1530. Este sitio fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco junto con Los Graneros Incaicos y con el sitio de Tastil con el Proyecto “Qhapaq Ñan” tramo Payogasta–Tastil
Todos los alrededores de Payogasta son atractivos. Incluso en la Fiesta provincial del Pimiento, también estuvo la agrupación tradicionalista Payogasta Fortín Gauchos de Güemes Coronel Bonifacio Ruiz de Los Llanos. En el pueblo está la Sala (casco) de Payogasta que perteneció al lugarteniente de Güemes y sus descendientes directos. Hoy abre sus puertas para que los visitantes puedan alojarse en este sitio que atesora la historia de hace dos siglos. Tan solo enfrente están los viñedos a mayor altura de este camino del vino de altura salteño donde un vino orgánico lo hará suspirar.
Más allá, el Parque Nacional Los Cardones preserva el mayor cardonal del continente entre sierras, quebradas que se dispersan entre los 2700 y 5000 metros de altura. La vida rural, cultura y la historia se despliegan junto a la naturaleza vallista en esta zona donde el trekkking, el senderismo, el avistaje de aves y las travesías por la Ruta Nacional 40 lo tienen en su radar.
No todo es pimiento. Porque aquí son famosas las cazuelas de cabrito, el locro, el guaschalocro, los tomates secos, el cordero asado, los papines y la quinoa integran el abanico gastronómico para disfrutar. Su fiesta patronal se realiza en honor a la Inmaculada Concepción, una de las más importantes de los vallles, y entre otras festividades populares están la Fiesta del Cabrito, el Concurso Provincial del Queso de Cabra, la Fiesta Regional del Tomate, el Concurso de la Humita Vallista, el Carnaval de Antaño y la Fiesta de la Arveja.
Tan sólo 147 km (2 horas y 45 minutos) separan Payogasta de la ciudad de Salta. Es un pueblo único en la geografía argentina junto al río Calchaquí que nace a los 5.950 metros de altura y es un lugar que se convierte en destino para todo el año.
